锦绣鱼片
选料：净青草鱼中段５５０克（约买１条１０００克重的活鱼），净水发香菇２５克，净春笋（煮熟）２５克，烫熟的小豌豆（或刀豆）２５克，熟火腿精肉（或熟广式香肠）２５克，纯鸡蛋糕２５克，鸡蛋（用蛋清）１只。
调料：色拉油（或猪油）２００克（实耗７５克），黄酒２匙，干生粉１匙，细盐、味精各适量，白胡椒粉微量，５０°水生粉１４匙。
制法：１．将鱼剖开，剔除骨刺，再批去鱼片，然后切成４．５厘米的段，再顺料切成宽约２厘米、厚约０．４厘米的鱼片。接着用蛋清、味精、细盐拌和，再放干生粉拌匀上浆，放在冰箱中涨透（约３０分钟）。
２．把辅料全部切成长约４厘米，宽约１．８厘米的薄片。
３．烧热锅，用冷油滑锅后倒出油，再烧至锅冒青烟，然后加中等油量（约是原料体积的２倍），烧至油四成热时，把鱼片分散下锅，用菜勺将其拨散，至鱼片呈玉白色，即放其他辅料，搅匀，倒出沥去油。
４．原锅内放黄酒和鲜汤２匙，加味精，白胡椒粉，用水生粉勾芡，再将鱼片等倒入翻拌均匀，淋上半匙猪油增光即成。
特点：色彩丰富，口感多样，鱼片洁白滑嫩。
关键：１．上浆要薄而均匀，如鱼新鲜度较好，可酌情增加半只蛋清，浆好后必须放冰箱冷藏室中涨发。
２．鱼片必须逐片分散下锅滑油，要用勺轻轻拨散，防止粘连和破碎。