干烧鱼块

选料：青草鱼（或其他鲜鱼肉）段４００克，猪肉末５０克。

调料：葱花１匙，姜末半匙，蒜泥０．３匙，豆瓣辣酱２匙，酱油１匙，酒酿小半勺，辣油１匙半，黄酒３匙，米醋半匙，生油１００克，味精少许，４５°水生粉１匙半。

制法：１．将鱼肉段切成４．５厘米长、１．８厘米宽的块，用黄酒和酱油拌渍一下，去腥增咸味。

２．烧热锅，放冷油滑锅后，倒出，再烧热锅，放２５０克生油，烧至油冒烟，把鱼块放入稍煎去腥，倒入漏勺。

３．原锅内留少量油，烧至油八成热时，下肉末煸散，加葱、姜、蒜、豆瓣酱、酒酿，炒出香味，再放鱼块，加黄酒、酱油、白糖及１勺水。待烧沸后，转用小火焖，至肉末、鱼块熟时，加味精，用大火收浓卤汁，并用水生粉勾芡，最后，撒上葱花，淋上米醋、辣油，起锅装盘。

特点：色泽金红。香味浓郁，辣咸甜酸，鱼肉鲜嫩。

关键：１．将鱼略煎是为了杀腥，不可煎出黄皮。

２．掌握火候，一般烧沸后焖５～６分钟即可。防止过熟，使鱼肉粗老。