酸辣莲花白

选料：莲花白菜（卷心菜）５００克。

调料：细盐３匙，白糖、白醋各半勺，麻油２匙，泡辣椒丝少许嫩姜丝５克，干辣椒３根，花椒少许。

制法：１．将白菜切成９厘米长、０．６厘米宽的条，放入容器中分散撒盐，并压上重物，使其容易腌透出水。一般约腌６小时，挤干水分放入大碗中，上面放泡辣椒丝与嫩姜丝。

２．烧热锅，放麻油，烧至油七、八成热时，投干辣椒炸，至呈紫褐色，再放花椒炸出香味，连同辣椒一起捞除，将此香辣油浇在泡椒丝与姜丝上。将白醋与白糖放入锅中加热，搅至白糖溶化，即将此糖醋卤倒入菜中、拌泡６小时即可。

特点：色泽自然白。味酸、辣、香、质感爽脆清口。

关键：１．切菜时宜将厚菜梗批薄（或除去），否则不易腌透。

２．盐腌时间以菜质疲软（俗称腌熟）为度，故此法也适宜制作黄瓜、莴笋、大白菜、萝卜等，除大白菜外，其余三者的盐腌时间均不需２小时。