松仁鱼丁

选料：鲳鱼（或青鱼肉）４００克，松子仁７５克，鸡蛋（用蛋清）２只。

调料：葱姜汁、黄酒、细盐、味精各少许，干生粉２匙，４５°水生粉１匙半，白胡椒粉少许，猪油２５０克（实耗７５克）。

制法：１．将鱼肉切成边长为１厘米见方的丁，用鸡蛋清、细盐、味精、干生粉、白胡椒拌匀上浆，放在阴凉处涨发１小时。

２．将锅洗净，烧热，用冷油滑锅后倒出，再放猪油，烧至油三成热时，放鱼丁划散，见其变色后倒出沥去油。

３．原锅内再留一勺油，烧至油二、三成热时把松子仁放入油氽，至呈嫩黄色时立即倒出沥去油。

４．原锅内倒去油后，放葱姜汁、黄酒、细盐、味精及鲜汤１匙，烧沸后下水生粉勾芡，使卤汁稠粘，再把主辅料投入翻炒均匀，再盛出。

特点：鱼丁洁白滑嫩，松仁淡黄香脆。鲜嫩爽口。

关键：１．鱼米上浆要拌匀，并放在阴凉处涨发。

２．松子仁极易焦黄发枯，油氽时宜用中火，油温在三成热左右，一见变黄立即倒出。