雪花蛤士蟆

选料：雌蛤士蟆肚内油（干货，中药店有售）１０克，鸡蛋（用蛋清）３只，山楂糕小粒少许。

调料：薄荷香精２～３滴，黄酒２匙，冰糖１５克。

制法：１．把蛤士蟆放清水及黄酒，蒸２小时，取下换水，撕去其中黑丝膜，再加清水和黄酒，再蒸２小时，此时油粒涨开，粒粒涨开如小花朵，捞出后，再加清水和冰糖，上笼用大火蒸１小时，再放入大汤碗中，滴２滴薄荷香精。

２．把蛋清用方竹筷数根连续搅打，直至起泡成雪花状。再用蒸汽迅速地刺激一下，或放在热水锅中一氽即捞出，使蛋泡表面蛋质凝结，不易萎瘪，然后放在汤碗中飘浮着，再撒上山楂糕小粒子，即可放进冰箱冷藏室中镇冷待食。

特点：甜润冰凉，名贵滋补，红白相映，薄荷飘香。

关键：１．注意去腥措施，需反复换水涨发。

２．打发蛋清的全过程中，不可沾染油、盐、水。用蒸汽熏“雪花”速度要快，但蒸汽不可太足，以免蛋泡受到过大的蒸汽压力而萎瘪。