稀卤豌豆

选料：鲜豌豆３５０克（如改用鲜蚕豆板，或改用刮去蜡质皮，留用青翠皮的丝瓜片，均可衍变出“稀卤豆板”、“稀卤丝瓜”，因此三种原料烹调后的色彩均为绿如翡翠，故又美称为“稀卤翡翠”）。熟笋肉、熟鸡脯肉、熟火腿瘦肉及水发香菇（净料）均各３０克。

调料：细盐、味精各０．３匙，４０°水生粉３匙，麻油半匙，生油７５克。

制法：１．将辅料全部切成小形的指甲片。将主料放入多量沸水锅内氽熟，立即捞在冷水中激凉（使其色泽保持翠绿），沥干水分。

２．烧热锅，加生油，烧至油五成热时，放辅料略炒，烹黄酒、加鲜汤，及豌豆，下鲜咸味，烧沸后，下水生粉勾流利芡，淋上麻油，装入汤盆（即深盆）上席即成。

特点：色泽翠绿欲滴，配以多彩之辅料，清香糯滑，鲜咸爽口，为初夏名菜之一。

关键：１．必须用大火、多量沸水氽熟豌豆，并立即用冷水激凉。用大火烹调，烧沸就勾芡，确保翠绿与清香。

２．本菜强调鲜味，故须用鲜汤。防止咸味过重，以清淡为宜。