凤落雪山

选料：鸡脯100克，水发香菇、熟笋肉各75克，鸡蛋（用蛋清）3只，熟火腿瘦肉末少许。

调料：黄酒1匙半，细盐，味精各0．3匙，麻油少许。

制法：1．把鸡脯、水发香菇（去根）、熟笋肉都批切成薄片。

将鸡蛋清放在洁净的平盘中，用方竹筷轻轻挑起，连续搅打，越打越快，越打越重，使蛋清逐渐生出很多泡沫，变成很厚很蓬松又很洁白的泡沫，呈细腻的白雪状的物质，叫“蛋泡”或"打发蛋清"。

2．将高级清汤（或鸡汤）放入净锅中加香菇片和笋片烧沸，再放细盐、黄酒、味精，和鸡脯片（分散下锅），再烧开，撇净浮沫，盛在碗中淋上麻油。

3．将蛋泡堆砌成很自然的山峦状，上用微小的蒸汽薰2分钟，使之内部因富含的空气受热膨涨而形态更为蓬松，表面泡沫受热后凝固定型，即出笼，放在碗中的汤面上，再撒上熟火腿末即成。

特点：形如雪山，飘浮于汤面上，具有动态美。红、白鲜明，汤清味鲜，系夏秋季著名的宴会清汤之一。

关键：1．鸡片一氽即可，才能保持鲜嫩，故要最后放入锅中，尽量减少加热时间。

2．搅打蛋清时严格防止沾染油、盐、水，否则蛋白质不易被摩擦、搅散而起泡。