桃花弓鱼

[原料]

弓鱼 ............................................1000克

青蚕豆米 ..........................................70克

板豆腐 ...........................................100克

火腿 ..............................................50克

精盐 ..............................................10克

花椒面 ............................................. 3克

葱 ................................................10克

红糖 ..............................................10克

鲜花椒叶 ..........................................10克

甜米酒汁 ..........................................30克

干辣椒 .............................................6个

味精 ............................................... 2克

草果 ...............................................2个

辣椒油 ............................................. 8克

大料 ............................................... 3克

熟猪油 ...........................................200克

姜 ................................................. 3克

肉清汤 .........................................500毫升

[烹制方法]

1.板豆腐切成 2.5厘米见方的块。火腿切片。青蚕豆米去皮洗净。辣椒切段。葱洗净切节。姜去皮切丝。弓鱼开膛去内脏洗净。炒锅上火，注入猪油 120克，下弓鱼煎至两面黄取出。

2.炒锅上火，注入猪油 80克，烧至七成热，下草果、大料，辣椒炸香，再下葱、姜炸香，下豆腐煎黄。再注入肉清汤，加盐、胡椒面、花椒叶、味精、红糖，甜米酒汁，煮沸后下鱼、火腿，撇去浮沫，下青蚕豆米，盖上锅盖，焖 10分钟即熟，起锅淋上辣椒油即成。

[工艺关键]

汤汁宜宽，水要滚沸，鱼汤奶白，方为正宗。

[风味特点]

桃花弓鱼，因汁色粉红，似桃花而名，系云南大理洱海地区白族的传统名菜。成品蚕豆碧绿如玉，汤汁粉红，红绿相映，春意盎然，鲜香麻辣，回味微甜。