炒烙炸
〔原料〕
烙炸
.............................................250克
酱油
..............................................30克
羊里脊肉
.........................................100克
绍酒
..............................................10克
葱丝
..............................................20克
醋
................................................. 5克
姜末
..............................................10克
芝麻油
............................................10克
蒜末
..............................................10克
花生油
...........................................500克
于淀粉
............................................10克
(约耗 70克)
〔烹制方法〕
1.烙炸切成长 3.3厘米,厚 0.33厘米的片。羊里脊肉去筋后,横着肉纹切成 0.17厘米粗的丝。把葱末、姜末、蒜末一起放在碗里,加入酱油、绍酒、醋、干淀粉和 20克水,调成荧汁。
2.炒锅上火,注入花生油烧至八成热,下人切好的烙炸,翻搅着炸约 4至 5分钟,炸焦呈深黄色,再下人肉丝一起稍炸一下。迅速将油滗出,一边翻动炒锅,一边徐徐淋人调好的芡汁,使烙炸和肉丝挂满荧汁,淋人芝麻油,颠翻两下即成。
〔工艺关键〕
烙炸制炸:绿豆面 500克、凉开水 1250克,搅拌成面糊。将烙炸铛(铁制,直径约 60厘米,中间微凹)放在微火上烧热,舀 300克面糊倒在铛上,用搂子(竹片或木片制的呈丁字形的一种工具)摊成 3毫米的圆片。约烙 3分钟,圆片呈黄色时,用铁铲沿四周起下,即为烙炸。
〔风味特点〕
“烙炸”是北京回族爱吃的一种食品,用绿豆面糊烙制而成。此菜烙炸酥香,肉丝鲜嫩,有浓郁的姜、蒜味道,食后盘内应不见荧汁。