炒烙炸

王朝百科·作者佚名  2012-05-29  
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〔原料〕

烙炸

.............................................250克

酱油

..............................................30克

羊里脊肉

.........................................100克

绍酒

..............................................10克

葱丝

..............................................20克

................................................. 5克

姜末

..............................................10克

芝麻油

............................................10克

蒜末

..............................................10克

花生油

...........................................500克

于淀粉

............................................10克

(约耗 70克)

〔烹制方法〕

1.烙炸切成长 3.3厘米,厚 0.33厘米的片。羊里脊肉去筋后,横着肉纹切成 0.17厘米粗的丝。把葱末、姜末、蒜末一起放在碗里,加入酱油、绍酒、醋、干淀粉和 20克水,调成荧汁。

2.炒锅上火,注入花生油烧至八成热,下人切好的烙炸,翻搅着炸约 4至 5分钟,炸焦呈深黄色,再下人肉丝一起稍炸一下。迅速将油滗出,一边翻动炒锅,一边徐徐淋人调好的芡汁,使烙炸和肉丝挂满荧汁,淋人芝麻油,颠翻两下即成。

〔工艺关键〕

烙炸制炸:绿豆面 500克、凉开水 1250克,搅拌成面糊。将烙炸铛(铁制,直径约 60厘米,中间微凹)放在微火上烧热,舀 300克面糊倒在铛上,用搂子(竹片或木片制的呈丁字形的一种工具)摊成 3毫米的圆片。约烙 3分钟,圆片呈黄色时,用铁铲沿四周起下,即为烙炸。

〔风味特点〕

“烙炸”是北京回族爱吃的一种食品,用绿豆面糊烙制而成。此菜烙炸酥香,肉丝鲜嫩,有浓郁的姜、蒜味道,食后盘内应不见荧汁。

 
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