腐汁全鸡
[原料]
仔鸡 1只
........................................1500克
胡椒粉
............................................. 2克
豌豆尖
............................................20克
味精
............................................... 2克
卤腐
..............................................20克
葱
................................................10克
姜
................................................20克
湿淀粉
............................................10克
精盐
............................................... 5克
鸡清汤
............................................50克
辣椒面
............................................. 5克
花生油
..........................................1000克
白糖
............................................... 5克
（约耗 150克）
[烹制方法]
1.宰杀，先开膛除内脏，后褪毛，洗净，由脊背直切一刀，洗净，晾干水分。用盐、白糖在鸡身内外抹擦匀，腌渍 1小时。葱、姜洗净，葱切段，姜拍松。卤腐去表皮入碗，加入辣椒粉、鸡清汤调匀成卤汁。
2.炒锅上旺火，注入花生油，烧至七成热，下全鸡炸至金黄色，捞出，扣入汤碗，放上葱、姜、卤腐汁，上笼蒸 3小时，以酥烂为度。
3.炒锅上旺火，将蒸鸡的汁滗入锅中，下味精、胡椒粉，用湿淀粉勾芡，再下豌豆尖，淋上明油，起锅将芡汁浇在鸡身上即成。
[工艺关键]
腐汁全鸡，要求鸡肉酥烂，腐汁味浓，色泽浓艳，方为正宗。
[风味特点]
1.云南路南彝族自治县，位于滇南，闻名于世的“石林”即在其境。此地山清水秀，气候温和，发源于黑龙潭的巴江水流过其境，当地生产的豆腐，细腻鲜嫩，用它腌制而成的卤腐色泽艳丽，味鲜回甜，特别糯化，清香别致，在全国久负盛名。
2.腐汁全鸡，是云南彝族同胞招待贵客必上的菜。用路南卤腐（即腐乳）作调味，成菜鸡肉味美，颜色浓艳，咸鲜可口，风味独特。