酸菜鲮鱼卷

菜系：川菜

原料：主料：鲮鱼800克

辅料：酸白菜150克 香菇（鲜）100克 冬笋100克 火腿50克 鸡蛋清50克 淀粉(蚕豆)30克

调料：盐10克 料酒25克 猪油（炼制）20克 味精2克 姜15克 大葱15克

制作：1. 将鲮鱼治净，取下两侧净肉； 鲮鱼用盐、料酒、姜、葱码味； 冬笋、冬菇、火腿分别切成火柴棍丝；

2. 酸菜梗改成薄片，叶子改节； 取鲮鱼肉一片，皮朝上，抹匀蛋清豆粉；均匀地放入三丝，卷裹成卷，逐一卷完后放入一抹了化猪油的盘内；

3. 上笼蒸至断生时取出修整齐，滑入二汤锅中. 锅中掺清汤烧沸，放酸菜熬味，待味出来；. 拣去酸菜叶和多余的梗片，留少许酸菜梗作点缀，下味精起锅，装入盘内即成。

制作提示1.鲮鱼要选大小均匀的，这样所取鱼片才能大小长短一致；

2. 裹卷时，忌鱼皮时逐步形外，否则成熟后会绷开；

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3. 蒸制时间要掌握好，断生即可。