琥珀风爪

菜系及功效:卤酱菜

琥珀风爪原料：鸡爪500克酱油20克白糖15克黄酒15克生油1500克(耗75克)茴香5克桂皮5克香油5克红卤水500克葱结15克姜片15克

工艺流程：鸡爪加工-->煮熟炸制-->调制卤汁-->烧卤入味-->拌油入盘

做法：

1．鸡爪先用清水洗净，剪去爪尖。锅内备水，烧沸后投入鸡爪略煮片刻，撇去浮沫，捞出放在盆内。再另起锅，加水及鸡爪、葱结、姜片、黄酒，旺火烧沸后，改用小火把鸡爪煮熟。

2．鸡爪捞出用酱油均匀地抹一下。炒锅内倒油烧至八成热，投入鸡爪，炸至皮缩起皱后捞出沥油。

3．炒锅加红卤水、酱油、白糖、茴香、桂皮及适量原汤，烧煮后投入鸡爪，烧至入味、色泽深红时，捞出拌香油，冷却后即可食用。

成菜特点：红润油亮，酥嫩有咬劲，咸鲜微甜，最宜佐酒。

操作关键：鸡爪必须治净，小火煮熟，卤时用小火为宜。