粱平卤鸭

菜系及功效:卤酱菜

粱平卤鸭原料准备

A．卤水配方

八角20克山柰10克桂皮10克小茴香10克草果10克砂仁5克草豆蔻10克香叶10克花椒10克干红辣椒50克生姜100克大蒜100克大葱100克洋葱50克陈皮10克沙茶酱50克鱼露20克冰糖150克料酒150克醪糟汁150克酱油100克红曲米100克豆瓣30克鲜汤10千克精盐、菜油适量.

B.土鸭2只

工艺流程：制作卤水-->土鸭加工-->卤制成熟-->烘于成菜

做法：

1．八角、山柰、棱皮、小茴、草果、砂仁、草豆蔻、香叶、陈皮用清水洗净，包入洁净的纱布中制成香料包。

2．炒锅置火上，下菜油烧至六成热，下入生姜(拍破)、大蒜、大葱(切节)、洋葱(切块)、千红辣椒(切节)、花椒炒香后，起锅包入纱布中，制成第二个香料包，另将红曲米也包入这个香料包中。

3。卤锅放火上，倒入鲜汤，将一铝箅子放入锅中(以防原料巴锅)，将这两个香料包放入汤内，待汤烧开后，加入精盐、豆瓣(剁细炒香)、冰糖、料酒、醪糟汁、沙茶酱、鱼露、酱油即为卤水。

4．将土鸭宰杀后治净，去内脏，放入卤水中卤制。隔20分钟将鸭在卤锅中翻一次身，待鸭卤时，捞出沥干水分，再入烘箱中烘约5分钟即成。

成菜特点：此菜为四川东部风味菜肴，起源于重庆的梁平县，远近闻名。成品具有卤香四溢，嫩鲜醇香的特点。

操作关键：两个香料包应包紧，不要弄破．以免影响卤水质量；卤制时火不宜过大。