红煨鳗
鳗鱼用酒水煨烂，加甜酱代秋油，入锅收汤煨干，加茴香、大料起锅。有三病宜戒者：一皮有皱纹，皮便不酥；一肉散碗中，箸夹不起，一早下盐豉，入口不化。扬州朱分司家制之最精。大抵红煨者，以干为贵，使卤味收入鳗肉中。