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凤凰卷

王朝百科·作者佚名  2009-12-25  
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凤凰卷

凤凰卷的发展历史:

凤凰卷是从蛋卷演变而来的,旧时代,穷苦的人家为了填肚子,挖野菜、草根来吃的人到处都是,但这些东西非常难吃,为了填肚子,于是就想出了个好办法,就是将鸡蛋和野菜、草根和在一起煮,但鸡蛋不是常有,所以就将煮好的鸡蛋、野菜、草根烘干,卷成形,留着慢慢再吃,这就形成了蛋卷的始祖!

在经历了无数个年代,直到上个世纪初,蛋卷一直处于单一的品种,单一的制作方法中,直到礼记饼家的创立,才将蛋卷进一步的扩大和发展,在经历了将近一个世纪的时间洗礼,礼记饼家已经从小铺仔变成了今天驰名中外的百年老字号,蛋卷也从单一的产品变成了现在的二十多种品种,上百个制作方法,数百个不同口味的蛋卷,其中凤凰卷就是蛋卷中是最具有代表性的一种,礼记饼家生产的“澳门特色凤凰卷”凭着传统的手工工艺,古法秘制,和现在的生产先进工艺,生产出的凤凰卷已成为祖国大陆、港澳台、欧美等国家地区久负盛名的特色产品!

现在的市场上销售的凤凰卷都是蛋卷机做的,并且都是比较大型的机械,一般个人用不到的,纯手工制作的凤凰卷厂家不多,澳门礼记饼家的凤凰卷是纯手工制作的产品之一。

凤凰卷制作方法:

如意凤凰卷

配料: 青鱼肉250克,辣大酱25克,鸡蛋2个,鸡蛋清50克,火腿30克,油菜叶20克,鸡油10克,鸡汤100毫升,料酒15克,精盐3克,味精2.5克,水淀粉15克,葱姜水10克

1、将鸡蛋打入碗中,加入5克料酒,0.75克精盐、5克水淀粉,用竹筷打散打均匀,把干净炒锅上火烧热,淋少许豆油滑锅,随即倒入一半鸡蛋,将锅转动国,摊成一张圆形鸡蛋皮,依此法再摊一张

2、再将青鱼肉洗净,在鱼肉面用刀背,轻砸,然后将刀翻过来,用刀刃将鱼肉刮下来,则鱼肉与刺皮自然分开,放在干净的丰墩上,用刀斩成细茸,将鸡蛋清放在碗内,用竹筷打散,与鱼茸一起放入瓷盆里,加入10克料酒、2克精盐、1.5克味精和葱姜水,用3根竹筷使劲向一个方向搅打,若太稠,可加入适量的清水,直打至鱼糕发稠上劲,光亮即好

3、把油菜叶、火腿分别切成细末,再将鸡蛋皮摊平,着锅的一面向下,将鱼糕均匀在分放在2张蛋皮上,抹光抹匀,在鱼糕的一侧撒上火腿末,另一侧撒上油菜末,再从两侧同时往里卷,卷到中间火腿末与油菜叶末交接处即好,这样如意卷已做好

4、再把做好的如意凤凰卷置于盘中,上屉用中火约蒸7分钟,打开屉帽放一次气,然后再用小火约蒸5分钟,取出,稍凉,切成片,码在碗中加入0.25克精盐、1克味精和鸡汤,再上屉约蒸4分钟,取出,将汤滗入锅中,上火烧沸,用水淀粉勾薄芡,淋入鸡油,搅拌均匀,放入一个小瓷碗里,

5、食用时,随配一小碟辣大酱,一小碗汤汁蘸食,即可。

凤凰卷:

材料:奶油200公克 , 糖粉140公克 , 香草粉(或香草精)1/4小匙 蛋2个 , 低筋面粉1杯(100公克)

1、先将奶油用低温加热到溶解

2、再加入筛过的糖粉及香草粉拌匀

3、蛋打散加入拌匀的奶油糖粉中再以打蛋器搅拌均匀

4、最后加入低筋面粉搅拌至没有粉粒状

5、用汤匙舀取少许面糊取好间隔(间隔要稍大些)

6、平均放置於烤盘上

7、再利用汤匙轻轻在面糊上抹开成圆薄片状

8、放入已预热的烤箱中以350F烤约5分钟

9、待饼乾上色后戴上棉质手套趁热将饼乾翻面(表面朝下)

10、将饼乾趁热卷起等到定型后再放开即成

香脆凤凰卷

配料:面粉1斤、鸡蛋2—3个,白糖3两、植物油2两,搅拌均匀即可

工具:凤凰卷烤制模;

炉子:煤炉、煤气炉均可以,只要能将烤制模加热就行。

容器:用来装蛋液、面粉等.

配料方法:

将适量面粉,适量盐,味精,鸡蛋,放入适量的水中,搅拌均匀成粥状,不可太稠,多试验几次就会有了经验。

烤制:

1、将凤凰卷烤制模放在煤炉或煤气炉炉上加温;

2、用涮子沾油,涂在模具的内面(上下两面);

3、用小勺将桨料倒适量在模具上,然后上下二块模具合在一起加热,几分钟即可;

4、打开模具,用小铲刀将蛋饼轻轻铲起,迅速卷成筒状,并立即切成二节,放在一边;

5、加工到一定数量,用袋包装、封口、即可;也可半斤、一斤、二斤包装好。

其他凤凰卷品种及配料:

椰蓉凤凰卷:食用植物油,黄奶油,小麦粉,椰蓉,鸡蛋,无糖炼乳,白砂糖,肉松

蛋白凤凰卷:食用植物油,黄奶油,小麦粉,鸡蛋,无糖炼乳,白砂糖,肉松

朱古力凤凰卷:食用植物油,黄奶油,小麦粉,鸡蛋 ,无糖炼乳,白砂糖,可可粉,肉松

香芋凤凰卷:食用植物油,黄奶油,小麦粉,鸡蛋,香芋色香油, 白砂糖,肉松

芒果凤凰卷:食用植物油,黄奶油,小麦粉,鸡蛋 ,芒果色香油, 白砂糖,肉松

紫菜凤凰卷:食用植物油,黄奶油,小麦粉,鸡蛋 ,白砂糖,β-胡萝卜素 ,紫菜 ,肉松

凤凰卷:食用植物油,黄奶油,小麦粉,鸡蛋,白砂糖,β-胡萝卜素

肉松凤凰卷:食用植物油,黄奶油,小麦粉,鸡蛋,白砂糖,β-胡萝卜素,肉松

香脆圆卷:食用植物油,黄奶油,小麦粉,鸡蛋,白砂糖,β-胡萝卜素,肉松

芝麻凤凰卷:食用植物油,黄奶油,小麦粉,发酵粉,鸡蛋,白砂糖,β-胡萝卜素,芝麻,肉松

XO肉松凤凰卷:白砂糖,食用植物油,黄奶油,小麦粉,鸡蛋 XO酱,可可粉,肉松

海鲜凤凰卷:食用植物油,黄奶油,白砂糖,小麦粉,鸡蛋,辣椒粉,肉松,海鲜酱

紫菜肉松凤凰卷:肉松,紫菜,食用植物油,黄奶油,小麦粉,鸡蛋,白砂糖,

草莓凤凰卷:食用植物油,黄奶油,白砂糖,小麦粉,鸡蛋,草莓色香油, 肉松

芝麻凤凰卷:食用植物油,黄奶油,小麦粉,鸡蛋,白砂糖,β-胡萝卜素,黑芝麻,肉松

蛋卷王:食用植物油,黄奶油,小麦粉,鸡蛋,白砂糖,β-胡萝卜素

 
 
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静静地坐在废墟上,四周的荒凉一望无际,忽然觉得,凄凉也很美
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