清炖肉酿黄雀

原料

黄雀10只，菠菜5克，水发冬菇5克，熟笋片5克，火腿片5克，净猪肉（瘦四成肥六成）50克，葱段5克，精盐5克，味精2克，绍酒10克，姜片5克，鸡清汤500克，熟猪油10克。

制法

（1）将黄雀头切去1/3（留后脑部分），拉出食管，切去脚和尾，开膛取内脏，剪去翅尖和肛门，放入清水中镊尽绒毛，洗净沥去水。

（2）将猪肉切细剁成米粒状，放入碗中，加绍酒5克、精盐1克、味精0.5克搅和，然后分别填入10只黄雀腹中，放在沸水锅中略烫后捞出。

（3）将火腿片、冬菇片、笋片铺在碗底，再放入黄雀（腹朝下），加绍酒5克、精盐2克、味精0.5克、鸡清汤50克、葱段、姜片，上笼用旺火蒸约1.5小时后取出，拣去葱、姜，翻扣入汤碗里。原汤滗入砂锅中，加鸡清汤450克，置旺火上，放精盐2克、味精1克烧沸，撇去浮沫，放入菠菜，起锅倒入盛有黄雀的碗里，淋入熟猪油10克即成。

特点

此系淮阴风味菜，雀腹塞肉，形态饱满，雀肉酥烂脱骨，肉馅肥嫩鲜香，汤色澄清，鲜咸适口。