生汁凤虾球

海南风味菜。用鸡肉（意为凤）和大明虾，分别切成球状，调味，成熟，再配合装盘。刀工、调味与火候都特别讲究，恰到好处。

用料：

大命虾４００克、鸡脯肉２００克、精盐６克、味精７克、料酒少许、蛋清１０克、鲜牛奶、黄油少许、生粉１０克、茄汁１６克、吉士粉２５克、菠菜汁２５克、姜花（生姜切出的花状片）、葱榄（２－３厘米长的菱形葱段）适量。

制作：

１、将大明虾脱壳，去砂肠，将虾肉改成球状，洗净，用洁白毛巾吸干水分，用精盐、味精、蛋清、生粉等腌制约１０分钟。

２、猛火烧锅落油，将虾球拉油至刚熟悉倒出，沥去油分，摆放盘中央，原锅加热投入姜花、葱榄、菠菜汁、精盐、味精、湿生粉勾芡在虾球面上。

３、将鸡脯头切成球状，用蛋黄、味精、吉士粉腌制后下油锅炸好，加黄油、鲜牛奶、茄汁调匀芡汁，倒入鸡球翻炒，用勺将其起出围在虾球周边即成。

特点：

芡色碧绿，炸件金黄，虾球脆爽，鸡球鲜嫩，中西结合，色味具佳。