扒烧四宝开乌参

所属菜系－闽菜

〔主料辅料〕

水发乌参……750克

姜片…………1克

水发猪蹄筋………l00克

湿淀粉…………10克

熟猪大苔……l00克

绍酒……………50克

水发干贝………50克

精盐…………0.5克

水发香菇………50克

味精……………5克

净鸡肉………750克

奶汤…………1000克

猪五花肉……250克

熟猪油…………50克

葱白…………2克

〔烹制方法〕

1.将乌参放入垫有竹算的小盆中，加少许温水及葱白、姜片、绍酒15克，上笼屉用旺火蒸10分钟取出，拣去葱、姜，滗去蒸汁。然后原尊连同乌参移人锅中，加入奶汤750克，排上切为四块的鸡肉、切成两块的猪五花肉，用微火煨至参烂汁粘时取出，拣去鸡肉、猪五花肉，然后装人扣碗，锅中煨汁倒入盆中待用。

2.将干贝装小碗，加少许清水，上笼屉蒸熟取出。猪蹄筋、猪天苔、香菇均切成大丁块。锅置微火上，将以上三种丁块一并下锅，加入奶汤250克、精盐0.25克、绍酒35克煨烂，下味精2.5克调匀后捞起，与蒸熟的干贝一并装在乌参上，然后翻扣在大盘中。两种煨汁倒在一起。

3.将合并在一处的煨汁全部下锅，加入精盐、味精调匀煮沸，用湿淀粉勾芡，加入熟猪油推匀，起锅浇在乌参上即成。

〔工艺关键〕

1.乌参是海参中之上品。海参名贵而鲜味不足，本菜选用猪蹄筋、猪天苔、干贝、香菇同烧，烘托其味，有荤香、和醇的特殊效果。

2.猪天苔是猪舌根软骨。

3.放入竹箅起隔离作用，防止物料与锅底粘连。

〔风味特点〕

1.海参属棘皮动物，以辽东、胶东海产者最有名。清人周亮工《闽小记》载：“参益人，沙、玄、苦参性各异，然皆兼补。海参得名，亦以其能温补也。人以肾为海，此种生北海碱水中，色又黑，以滋肾水，求其类也。生于土者为人参，生于水者为海参。”海参是高蛋白、低脂肪、低胆固醇的优良食品。具有补肾、补血和治溃疡等效用。

2.此菜成品质地软烂柔糯，色泽乳白，味道荤刮厚美，润滑爽口，极富营养。