火把鱼翅

〔主料辅料〕

水发鱼翅……300克 盐………………2克

水发鱼皮……200克 味精……………3克

鸡胸肉…………2只 湿淀粉…………10克

蛋清……………2个 胡椒粉…………2克

番前……………50克 麻油……………40克

樱桃……………50克 鸡油……………50克

芥菜茎…………50克 高汤…………l00克

干瓢……………1条

〔烹制方法〕

1.将水发鱼皮切成长粗丝。鸡肉切成大薄片，并加胡椒粉，味精、麻油及湿淀粉浆匀。鸡肉片摊开，将鱼翅、鱼皮包人卷起，用于瓢绑好成火把状，放入抹有麻油的蒸盘上。

2.两个蛋清加味精、食盐、胡椒粉及清水约100克搅打，再加入剩余的鸡肉拌匀，人蒸锅用文火蒸熟，取出。火把鱼翅用大火蒸15分钟至熟，取出，铺在蒸熟之蛋白上。

3.锅置旺火上，下人鸡油烧开，加入100克高汤及食盐、味精、麻油，烧开后加湿淀粉勾芡淋于鱼翅上，番茄、樱桃、芥菜茎组成彩盘即可。

〔工艺关键〕

1.绑好的火把，放人抹有麻油的蒸盘上，这样蒸熟后，物料与盘底不至粘连。

2.蒸蛋白的火候不宜大，以免蒸出后质粗孔大。

〔风味特点〕

1.本菜系台菜中之精品。采用鱼翅、鱼皮与鸡肉配食。家禽与海产中的两珍味相互补配，既可增高其营养价值，且美味尽收口中，余香无穷。

2.此菜用料考究，做工精细，装盘花彩，一口一支“火把”，富于情趣。