生炒土笋

〔主料辅料〕

洗净土笋……700克 香醋……………10克

鲜蒜白…………50克 味精…………………2克

漂净海蜇……l00克 白糖……………5克

绍酒……………15克 花生油…………80克

姜………………5克 辣椒酱…………10克

芥末酱…………10克 萝卜酸…………15克

〔烹制方法〕

1.洗净土笋切3.6厘米长的段，鲜蒜白切马蹄段，海蜇切3.6厘米见方的块，姜去皮，切成细丝。

2.炒锅置旺火上，下油烧至五成热时，下姜丝煸香，再下鲜蒜白略煸，倒入土笋段炒，下高汤、精盐、味精、绍酒、白糖，在土笋段近熟时，倒入海蜇颠翻均匀起锅装盘。

3.上桌时，附芥末酱、辣椒酱、香醋、萝卜酸各色蘸料。

〔工艺关键〕

1.本品刀工要求土笋切成3.6厘米段，鲜蒜白切马蹄段。姜切为细丝，长度依次减短，是为突出主料。

2.萝卜酸：将白萝卜去皮，洗净，切薄片或丝，放在碗里。加入精盐抓匀稍腌，然后滗去盐水涩汁，用凉开水漂至约含1/10的盐分，再拧干水分，加入适量白糖、白醋调拌均匀即成。

〔风味特点〕

1.土笋，即涂笋。清·周亮工《闽小记》中写道；“予在闽常食土笋冻，味甚鲜异。但闻生于海滨，形似蚯蚓，即沙粪也”。（闽杂记）也载；“涂笋生于海滩沙穴中。”

2.上笋形体较小，泉州海岸有产，所属安海产尤多。土笋高蛋白，富胶质，味鲜美，可蒸熟做成凝成胶合状的土笋冻小点，生炒亦是道美味佳肴。

3.此菜色泽洁白，淡而不薄，附带蘸料，风味独特。