清炒虾姑

〔主料辅料〕

虾姑肉………300克 净冬笋…………50克

熟火腿…………30克 蘑菇……………50克

鸡蛋清…………l个 精盐……………6克

味精……………4克 姜汁……………2克

白糖……………5克 绍酒……………10克

葱白……………4克 香油……………3克

高汤…………150克 干淀粉…………5克

湿淀粉…………5克 熟猪油………200克

〔烹制方法〕

1.虾姑肉洗净切2毫米薄片，加绍酒、精盐、味精腌15分钟，加蛋清、干淀粉抓匀。

2.蘑菇沸水焯过，冬笋沸水余熟，切薄片，熟火腿切薄片。

3.将白糖、精盐、味精、湿淀粉、高汤调为卤汁，姜切片拍松，葱白切马蹄段。

4.炒锅置旺火上，倒人熟猪油烧至七成热时，放入虾姑肉过油1分钟，倒入控净油。炒锅回旺火，舀入油30克，煸葱姜，倒入卤汁烧沸，放入过油虾姑片及蘑菇、笋片、火腿，翻炒均匀，盛起装盘，淋香油即成。

〔工艺关键〕

1.蘑菇为罐装。

2.本菜要求刀工划一，主料切片，辅料除蘑菇外均切片，且大小应与主料相配，这样才可主料突出，辅料衬托。

3.卤汁烧沸即可，时间稍长，卤汁会更粘稠，影响菜品质量。

〔风味特点〕

1.虾姑，属虾类海产，《闽杂记》载：“虾姑，虾目蟹足，背青腹白，足在腹下，大者长及尺，小者二三寸，喜食虾。”虾姑壳硬而肉鲜，剥肉清炒，鲜味不逊于香螺，而脆性尤胜虾肉，虾姑较稀有，为闽菜佳肴。

2.本品为福建风味菜，其成品色泽淡雅，味鲜且脆，风味尤佳。