脆膳

【菜名】 脆膳

【原料】 主料：鳝背700克。

辅料：葱结8.5克、姜7.5克、胡椒粉少许、 黄酒20克、白糖65克、盐4克、酱油29克、味精少许。

【制作过程】

1、将活清水鳝鱼1400克，放在冷的空锅里，盖上1只淘箩，用手揿住 ，以免鳝鱼跳出。随手用滚开水从淘箩上倒下去，直到鳝鱼张开口，表明已经烫死 ，随即撒上少许盐，再捞出鳝鱼，洗净它身上的黏液。

2、将鳝鱼平放在砧板上， 头朝左，尾巴朝右，肚皮对准自己的胸前，左手抓住鳝鱼的头，右手执落刷骨柄， 用骨柄的尖端从颈部插入，向右将鳝鱼的背肉成条地划下来，这称单鳝背划法。然 后将划下的鳝背条一切两段，共可得净鳝背肉700克，

3、将葱结、姜片、盐、 酱油、酒、糖、味精、胡椒粉放在一只锅内，加上清水约250克，用小温火熬成 浓汁约200克。另用一只锅烧好开水；一只锅倒上生油约1900克烧热，然后 将划好的鳝背条放入开水锅一过，立即用爪篱捞出，滤干，倒入生油锅里四面撒开 ，一见鳝条一根根卷起，再起旺火烧一下，捞出，倒入浓汁锅里翻几下，待全部浓 汁都被吸光，说明正到好处，又松又脆，即可起锅装盘，上面撒些姜丝。欲达到松 脆的要求，必须注意在起初时油锅不能太热，一般只要烧到四成热即可。过冷过热 ，或者下锅时不很好撒开，不但不能使鳝条卷起来，反而会使鳝条互相黏结一团。 这就不对了。