拉糟鱼块
拉糟鱼块系福州传统菜肴，用榕城特有的调料——红糟为主要调味。此菜在全国第二届烹饪技术比赛中获银牌。
【菜谱名称】拉糟鱼块
【所属菜系】闽菜
【菜谱功效】补气调理
【制作材料】主料：大黄鱼(1000克)
辅料：鸡蛋清(25克) 淀粉(蚕豆)(50克)
调料：红糟(25克) 椒盐(10克) 白砂糖(15克) 味精(3克) 料酒(20克) 香油(15克) 五香粉(4克) 小葱(15克) 姜(10克) 花生油(100克)
【制作工艺】1.将鲜鱼洗净，切下头尾，待用；
2. 用平刀从鱼背脊进刀片切取鱼肉2 片（去脊骨），切去鱼（划水）皮，切6×3×2 厘米的鱼块；
3. 红糟在砧板上用刀剁细放在大碗里，加料酒、白糖、葱姜末、五香粉调匀；
4. 把切好的鱼块和调好的调汁拌匀腌渍15 分钟；
5. 用蛋清和干淀粉制成蛋清浆，将腌渍的鱼块上浆；
6. 油锅置旺火烧热，划油后加入花生油五成熟时将上浆的鱼块逐块下油锅，炸熟后起锅，沥干油，装盘；
7. 鱼头尾下油锅炸熟置鱼盘两头，成整鱼形，淋上香油即成。
【工艺提示】1. 鱼块要去大骨；
2. 红糟要用刀剁细；
3. 炸时要保持油温，用勺轻轻划动，以免炸糊；
4. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。
【菜品口感】口味：糟香味
糟香扑鼻，外红里白，肉嫩可口。
【食谱营养】大黄鱼：黄鱼含有丰富的蛋白质、矿物质和维生素，具有健脾开胃、安神止痢、益气填精之功效，对贫血、体质虚弱、中老年人、失眠、头晕、食欲不振及妇女产后体虚有良好疗效；黄鱼含有丰富的微量元素硒，能清除人体代谢产生的自由基，能延缓衰老，防治各种癌症。
鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。
淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。
【食谱相克】大黄鱼：黄鱼不能与中药荆芥同食；吃鱼前后忌喝茶；不宜与荞麦同食。
鸡蛋清：鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。
淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。
【历史文化】拉糟鱼块系福州传统菜肴，用榕城特有的调料――红糟为主要调味。此菜在全国第二届烹饪技术比赛中获银牌。
【营养成分】·热量 (2279.06千卡)
·蛋白质 (181.82克)
·脂肪 (140.33克)
·碳水化合物 (71.93克)
·膳食纤维 (0.94克)
·维生素A (123.80微克)
·胡萝卜素 (143.00微克)
·硫胺素 (0.34毫克)
·核黄素 (1.09毫克)
·尼克酸 (19.26毫克)
·维生素C (3.55毫克)
·维生素E (64.10毫克)
·钙 (593.14毫克)
·磷 (1784.96毫克)
·钠 (1538.61毫克)
·镁 (411.48毫克)
·铁 (13.64毫克)
·锌 (6.55毫克)
·硒 (428.19微克)
·铜 (0.67毫克)
·锰 (1.06毫克)
·钾 (2736.34毫克)