烧鱿鱼

烧鱿鱼

〔主料辅料〕

水发鱿鱼500 克

味精0.3 克

水发兰片40 克

葱30 克

酱油25 克

姜2 克

盐3 克

蒜10 克

料酒10 克

湿淀粉40 克

熟猪油150 克

〔烹制方法〕

1.将水发鱿鱼切成5 厘米见方的块，用开水分一下沥干水分。水发兰片

切片。葱切马蹄形。

2.锅内加油75 克

，葱、姜、蒜炝锅，加肉汤75 克、酱油、盐、料酒，倒入鱿鱼、兰片烧

入味，加味精，用湿淀粉勾芡，加明油25 克

即成。

〔工艺关键〕

鱿鱼涨发：先将干鱿鱼的须剪掉，放人4O～50℃的温水中加碱（鱿鱼500

克

加碱100 克），使其完全回软，将就鱼身上的黑皮刮掉，顺长切成两片，

连碱水一起倒入锅内，在旺火上烧沸，顿火2～3 次，发至透亮时，将鱿鱼捞

入盆内，连续更换温水保持在40℃以上，换水时稍加一点碱，发至完全涨开，

手捏有弹性，平滑柔软，呈黄白色，鲜润透亮为好，用温水冲洗，除净碱味

即可使用。

〔风味特点〕

1.鱿鱼，学名枪乌贼，胴部比乌贼细长，末端呈长棱形，再加上那菱形

的肉质鳍，分列胴体的两侧，倒过来看像一只标枪头，故名枪乌贼。鱿鱼可

食部分达98％，肉质细嫩，味道鲜美，质量上远超乌贼，被列为海八珍之一。

2.鱿鱼100 克

中含蛋白质15 克、脂肪0.8 克、糖类24 克，维生素A230 国际单位，维

生素B10.08 毫克

，维生素B20.08 毫克，尼克酸24 毫克，还含有微量元素、无机盐，含

胆固醇265 毫克

，营养全面丰富，是低脂肪、含维生素A 较多的食物。

3.“烧鱿鱼”汁红味厚，鲜美可口，是甘肃传统名菜。