五丝驼峰
五丝驼峰
〔主料辅料〕
驼峰725 克
熟火腿50 克
水发玉兰片50 克
水发冬菇50 克
韭黄150 克
熟鸡脯肉50 克
湿淀粉25 克
熟猪油150 克
料酒100 克
味精5 克
葱丝2.5 克
姜丝10 克
蒜末25 克
食盐4 克
酱油25 克
醋15 克
〔烹制方法〕
1.将驼峰用水泡6 小时，修去杂物，冲洗干净，放入锅内煮3 小时，捞
出再用温水洗一次，切成8 厘米长的细丝。锅内加水，放人驼丝，加料酒25
克
永两次捞出，沥干水分。
2.火腿、玉兰片、冬菇、鸡脯均切成6 厘米长的细丝。
3.韭黄摘洗干净，切成寸段。
4.锅坐火上，滑锅后加油烧热，放葱、姜、蒜炝锅，加驼丝煸炒，喷入
料酒，随即加入火腿等各种细丝，再加味精、盐、酱油和醋，炒匀，用水淀
粉勾汁，颠匀即成。
〔工艺关键〕
1.本品为高级宴会莱式之一，要求刀工精细。先将原料切成片，然后切
丝，丝的直径在0.5 厘米左右。主料驼峰丝长8 厘米，辅料火腿、玉兰片、
冬菇、鸡脯丝长6 厘米，粗细均匀。长短不一，成菜后主料突出，辅料为衬。
2.韭黄切3 厘米长，较辅料丝为短，宜后下，在火腿等五种丝炒入味时
放入，颠匀即可出锅，以保持其色鲜脆嫩。
3.本品为熟炒菜式，主料辅料之丝皆不可挂糊上浆，要求旺火，热锅。
热油，用水淀粉勾汁，使炒菜汁浓味厚，汁紧紧抱着主料辅料，有特殊的芳
香味。
〔风味特点〕
1.“五丝驼峰”是河西历史悠久的传统佳肴，其源可追溯到唐朝之前，
据《明皇杂录》记载：明皇每年十月幸华清宫，杨国忠姐妹五家扈从。出发
前会国忠府第，大摆筵席，“翠釜”红烧“紫驼峰”，水晶盘进“赤尾鲤”，
琼浆玉液，水陆杂陈。明皇还担心他们吃不好，专差太监送来“御厨八珍”。
主客举“犀箸”端“玉杯”，美人从旁捧壶劝酒，乐队吹打助兴，极尽豪奢。
唐朝大诗人杜甫之诗，号称诗史，他在《丽人行》中写道：“紫驼之峰出翠
釜，水晶之盘行素鳞，犀筋厌饮久未下，鸾刀缕切空纷纶。”意在讽刺虢国
夫人与杨国忠等的奢侈淫乱，却也历史地记录了驼峰作为珍品在食馔中是不
可多得的。
2.甘肃唐时属陇右道。南宋诗人陆游的《东山》诗曰：“驼酥鹅黄出陇
右，熊肪白玉黔南来。”这里的驼酥即指河西驼峰，驼峰肉质细嫩，丰腴肥
美。此菜以驼峰作主料，配以火腿、玉兰片、冬菇、韭黄、鸡脯。选料考究，
调配得当，刀工精细，注重火候，成菜后色形美观，营养丰富，质地鲜嫩，
独具风味，世称“西北珍馐，”古代列为“八珍”之一。