梅花羊头
梅花羊头
〔主料辅料〕
白毛羊头1 个
水淀粉20 克
食盐2.5 克
酱油36 克
胡椒粉0.5 克
葱白25 克
生姜10 克
蒜瓣15 克
香油25 克
香菜25 克
〔烹制方法〕
1.将羊头用热水烫去毛，刮洗干净，用刀划开两腮，剖开口腔，再在案
板上将羊鼻朝下，刮去鼻液，然后用水冲洗粘液，下锅煮烂捞出，拆去骨头，
取出羊脑和羊眼备用。
2.将羊脑剥去筋膜，放入碗中作为花蕊，将羊眼切成片，取出瞳孔作为
花瓣，再加羊头肉切成长方条摆在上面，用好羊汤100 克
、盐2.5 克、酱油36 克兑汤灌入，葱切段，姜拍松，蒜切片，放在上面，
上笼蒸约1 小时取出，拣去葱、姜、蒜、滗出原汁，翻扣在凹盘内。
3.锅坐火上，将滗出的原汤倒入锅内，加上好羊汤少许，调入胡椒粉，
味精，再用水淀粉勾芡，淋入香油，浇在羊头肉上，盘边拼香菜，一分为三
盘，三盘为三角对称即可。
〔工艺关键〕
1.此为花色菜式，要精心制作，形似梅花，生动逼真。
2.汤汁放入锅内，用水淀粉勾“跑马芡”，要求芡汁交融，厚薄适中，
又呈流态，食之利口。
〔风味特点〕
1.羊头营养丰富，兼有治多种疾病的效用，历来为人喜食。如在“全羊
席”中，用羊头的不同部位作主料的菜肴就有18 种之多。元人忽思慧的《饮
膳正要》载：“羊头，性凉，治骨蒸、脑热、头眩、瘦病。”其中有一则“带
花羊头”，是用“羊头3 个熟切，羊腰子4 个，羊肚、肺各一具，煮熟切，
攒胭脂染，生姜4 两，糟姜2 两各切，鸡子5 个作花样，萝卜3 个作花样，
佐件用好肉汤炒，葱、盐、醋调和。”忽思慧记载的这道元代名肴，是用胭
脂染，鸡子、萝卜做花样的。
2.“梅花羊头”是在用羊头烹制的古典菜肴的基础上，用羊脑作花蕊，
用瞳孔作花瓣，使此菜宛如红梅做雪，已不同于元朝的“带花羊头”，可谓
“青出于蓝，而胜于蓝”，亦实“非南人有之”，是“高人一筹”的地方风
味名菜。