五元龟梨盅
五元龟梨盅
〔主料辅料〕
活乌龟...2000 克
蜂蜜....100 克
大梨子....10 个精盐....5 克
荔枝.....12 粒味精....1.5 克
桂元.....12 粒鸡清汤...1000 克
红枣.....12 粒胡椒粉...1.5 克
水发莲子...50 克
葱.......15 克
枸杞.....25 克
姜......15 克
绍酒.....50 克
熟猪油...100 克
〔烹制方法〕
1. 将乌龟两侧用铁锤打破，先用刀尖剔下龟肉，去掉底板，再去掉上壳
和内脏，洗一遍，以开水烫一下捞出，放入清水中去掉粗皮，剁去头和脚爪
尖，剔去喉管、气管，砍成3 厘米大的块，洗净沥于。
2. 将葱姜拍破，荔枝、桂元剥去外壳洗净，红枣洗净上笼蒸发去皮，枸
杞洗净。
3. 炒锅置旺火上，放入熟猪油烧至七成热，下入葱、姜煸几下，再下入
龟肉煽炒，烹入绍酒，加精盐、鸡汤、蜂蜜烧开，盛入绿釉钵内，用棉白纸
封严，上笼蒸约2 小时，至龟肉软烂取出。
4. 将梨洗净，削去皮，上方用刀切下蒂作盖，挖出内中梨肉和核，梨肉
切成丁，去掉核。在梨切口处剞上花刀，分装在10 只小碗中。
5. 食用前30 分钟，将龟肉取出，去掉葱、姜，加入荔枝、桂元、红枣、
莲子、枸杞、梨丁、味精、胡椒粉调匀，盛入梨盅内，盖上梨盖，置大碗中
上笼蒸透取出，原碗上桌，每人一份即成。
〔工艺关键〕
1. 药王孙思邈曰：“六甲日、十二月俱不可食，损人神，不可合猪肉、
菰米、瓜、苋食，害人。”可参。
2. 必须用活龟，死龟有毒，不可入馔。
3. 此菜源于“五元神仙鸡”，“五元”用荔枝、桂元、红枣、白莲和枸
杞，己是湘菜定式，替换其他，便非正宗风味。
〔风味特点〕
乌龟有“神龟”、“寿龟”之称，梁·陶弘景曰：“作羹肤臛大补，而
多神灵，不可轻杀”。其肉为一大补品。以乌龟肉与五元（荔枝、桂元、红
枣、白莲和枸杞）等中药滋补品装入挖空的梨盅中同蒸，风味独特，是湘菜
中的创新名菜。以梨盅上席，小巧玲珑，龟肉软烂醇美，汤汁咸甜浓郁，常
食有滋阴养血、补肾益脑的功效。