天荡薇莱鱼丝
天荡薇莱鱼丝
〔主料辅料〕
鱼肉....200 克
葱丝.....2 克
薇菜干...l50 克
姜丝.....2 克
鸡蛋.....2 个味精.....1 克
湿淀粉....30 克
胡椒粉....1 克
绍酒.....6 克
清汤....150 克
精盐.....5 克
熟猪油...500 克
干辣椒丝...2 克
〔烹制方法〕
1. 将干薇菜入清水涨发、漂洗、摘净。鱼肉去骨、刺切成丝，加绍酒3
克淹后用鸡蛋清、湿淀粉15 克上浆。
2. 炒锅置中火上烧热，先用油滑锅后再放猪油烧至六成热，放入鱼丝划
散，即可倒漏勺沥油。
3. 炒锅内留底油，放入葱、姜、干辣椒丝煸出香味，倒入薇菜，加清汤、
精盐、味精、胡椒粉、绍酒3 克颠翻，放湿淀粉15 克
勾芡、倒入鱼丝，翻勺出锅。
〔工艺关键〕
炒，旺火热油，迅速翻拌，是此法的基本特点。滑炒则将主料切丝，用
蛋清或团粉挂糊，投入5-6 成热的油锅中划透出锅。接着单炒配料，待快熟
时将主料投人同炒，加味汁勾薄芡起锅，要求滑、嫩、爽、鲜。
〔风味特点〕
1. 薇菜是一种多年生蕨类草本植物，学名紫箕，因其芽卷如拳故又名拳
菜。《诗经》有“陡坡南山，言采其薇”之句，证明2000 多年前己有食用。
薇菜含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类及钙、磷、铁等微量元素及胡萝卜素、
抗坏血酸等。《本草纲目》说：“薇，气味甘寒无毒。久食不饥，调中，利
大小肠。利水道，不浮肿，润大肠。”现代医学研究：薇菜能清热解毒、杀
虫、镇痛、降血压、防止肠癌的功能。
2. “天荡薇菜鱼丝”以鱼肉、薇菜为主料滑炒而成，鱼肉鲜嫩，薇菜清
香，既是佳肴又有食疗作用。