参芪炖甲鱼

【名称】参芪炖甲鱼

【菜系】秦菜

【种类】水产菜

【典故】“参芪炖甲鱼”是陕西药膳菜肴之一。党参补中益气生津，黄芪补气固表，托毒生肌。甲鱼又名团鱼，俗称鳖，肉可滋阴凉血。《千金·食治》载其“疗脚气”；《饮膳正要》说“鳖肉甘平无毒，下气，除骨节间劳热，结实雍塞”；《随息居饮食谱》说它有“滋肝肾之阴，清虚劳之热”的作用。陕西食甲鱼的历史最迟可上溯到周代。

【特点】此菜汤清味鲜，爽口不腻，春秋皆宜，既美口腹，又有养生保健、补中益气、固表生肌、滋阴凉血之功。

【原料】主料：甲鱼1只（约750克）。

配料：党参20克，黄芪30克，大枣5克，冬笋片25克，火腿片25克，水发香菇25克。

调料：葱25克，姜10克，蒜10克，绍酒50克，精盐8克、鸡汤1000克，胡椒粉2克。

【制作过程】（1）活甲鱼剁下头沥净血，放凉水中浸泡5分钟取出，放沸水中烫5分钟趁热搓去皮上的白膜，用清水洗净，再放水锅内微煮后捞出，去甲壳（鳖盖）、内脏、爪尖，将肉及裙边剁成核桃大块。火腿、冬笋均切成片，香菇切成两半，葱切段、姜拍松，枣洗净，党参、黄芪装纱布袋里，口扎紧成药袋。

（2）炒锅添水烧沸，放进甲鱼块略汆捞出，装入汤盆内。放入大枣、冬笋、火腿、香菇、药袋，盖上甲壳，倒入鸡汤，放入葱、姜、蒜及绍酒，将汤盆放锅中隔水炖1.5小时。

（3）待甲鱼肉软烂时，将汤盆取出，捡去葱、姜、蒜、鳖甲及药袋，撒入精盐和胡椒粉，上桌即成。

【工艺关键】1. 甲鱼放砧板上，腹面朝天，待其头伸出，用拇食二指夹住拉长，用刀齐颈根部剁下，控净血。

2. 亦可事先备白酒一小杯，将甲鱼血滴入，随菜上桌，供客饮用，既可说明甲鱼鲜活，血酒又是滋补佳品。

3. 陕西“参芪炖甲鱼”必须隔水炖，才是正宗风味。若用西式双层锅为之，更为简便。