白油猪肝

自油猪肝

〔主料辅料〕

猪肝....120 克

化猪油....60 克

木耳.....3 克

小白菜....30 克

盐......3 克

姜蒜各....15 克

红酱油....18 克

水豆粉....45 克

葱......18 克

泡红辣椒...三个花椒面....2 克

汤......30 克

〔烹制方法〕

1. 木耳用温热水发涨，摘蒂，淘净。小白菜心淘洗干净。

2. 猪肝洗净，去筋切成薄片。姜、蒜切成方片。葱切2.4 厘米长节子。泡辣椒切成马耳朵节。

3. 在碗内将盐，水豆粉、红酱油加汤兑成滋汁；葱、姜、蒜、泡辣椒、木耳、小白菜心等小配料放于滋汁碗内。

4. 炒锅置旺火上，放入猪油，随即将猪肝用盐、水豆粉拌匀。待油烧至七成热时，将猪肝下锅炒，猪肝炒至散籽、发伸，立即放入配料合炒。炒匀后倒入碗内滋汁，炒转起锅，放花椒面即成。

〔工艺关键〕

1. 若无小白菜，可使用其他青叶莱，如豌豆尖等代替。

2. 炒猪肝时，小配料可作两次放，即先将葱、姜、蒜、泡辣椒同猪肝一起下锅炒，然后再放入木耳、小白菜。但必须火大，动作快。

3. 花椒面根据喜好，可放可不放。

〔风味特点〕

1. 猪肝所含的维生素A ，仅次于鱼肝油，经常食用对人的眼睛大有好处，故有“肝能明目”之说。猪肝的蛋白质比肉高出一倍，而它所含的矿物质——铁，又比肉类多出10 倍。猪肝中的肝醣（动物性淀粉），又称“糖元”，很容易分解为葡萄糖，可以供给人体热量。

2. 趁热取食，又鲜、又嫩、又烫，咸鲜味中略带香麻，酒饭皆宜。