天麻全鸡
［主料辅料］
仔母鸡1 只..1000 克
天麻....10 克
胡椒粉...0.5 克
火腿....100 克
黄酒.....40 克
香菇.....50 克
葱末.....15 克
冬笋....100 克
姜末.....1O 克
鸡清汤...500 克
味精....0.5 克
精盐.....6 克
［烹制方法〕
1. 将天麻洗净置炖盆中，加鸡汤蒸1 小时取出，一半切片，一半切丁。火腿、冬笋、香菇均切小丁，拌入精盐1 克、味精0.5 克，胡椒粉0.5 克。
2. 将仔鸡宰杀治净，沥干水分。把精盐、葱末、姜末、黄酒拌匀，抹遍鸡身内外腌渍20 分钟入味。
3. 将各色小丁塞入鸡腹，天麻片摆在鸡身上，置炖盆中，上笼用旺火蒸20 分钟即成。
［工艺关键］
1. 天麻干硬，先用鸡汤蒸熟，然后才能改刀切片。用清水蒸亦可，但口味较差。
2. 忌用老鸡，一气蒸熟，不能散火。
［风味特点］
1. 天麻，又名赤箭，多生长在阴湿树林下，产于我国西南、西北及中南地区。其地下肉质肥厚的块基含香英兰醇、维生素A 类物质、苷类及微量生物碱，是一滋补食物。可人中药，有平肝熄风、解痉除孪、清肝明目，养颜美白,定眩止痛之效。此菜以鸡和天麻合蒸，药味少，滋味美，汤汁既有植物芳香味，又有鸡汤醇香味，深为人们所喜爱。
2. 此菜咸鲜味佳，鸡型完整，肉质细嫩，原汁原味，鲜香宜人。天麻全鸡本为湖北名菜，现已流传广远，湖南、四川、云南、贵州、甘肃、陕西等旨有制作，传为民间药膳佳肴。
天麻介绍:
性味归经：味甘辛，性微温。 归肝经。
功效：天麻为平肝息风药，有益气强阴、通血脉、强筋力、疏痰气的作用。
主治：天麻是治疗晕眩，头痛的良好药材，尤其在治疗因肝虚*、肝风*所导致的晕眩，或和肝风痰湿*有关的偏头痛，效果更佳；而在改善慢性风湿性关节炎上，也有一定的效用。