虫草鸭子
虫草鸭子
［主料辅料］
嫩肥鸭1 只........2000 克
葱段.....10 克
绍酒.....25 克
虫草.....10 克
姜......10 克
味精...1.5 克
鸭汤....1250 克
川盐.....6 克
［烹制方法］
1. 将净鸭从背尾部横着切开口，去年脏割去肛门，放入沸水锅内煮净血
水，捞出斩去鸭嘴、鸭脚，将鸭翅扭翻在背上盘好。虫草用30 ℃温水泡15
分钟后洗净。
2. 将竹筷削尖，在鸭胸腹部斜戳小孔（深约1 厘米），每戳一孔插入一
根虫草，逐一插完盛人大品锅中（鸭腹部向上），加绍酒、葱、姜、川盐、
鸭汤，将锅盖严，上笼蒸3 小时至粑，拣去葱、姜，加入味精，原品锅上席。
［工艺关键]
1. 选鸭务要健壮，虫草个大形整。
2. 加工鸭不能伤皮。
3. 鸭要蒸方能入味，口感始佳。
［风味特点]
1. 虫草，又名冬虫夏草，乃川西北高原的名贵中药材，价比黄金。实则
是冬季寄生在昆虫体内的菌类，有虫身和子座两部分，冬季菌丝侵入蛰居于
上中的鳞翅类幼虫体内，虫体充满菌丝而消亡，翌年夏季自幼虫体头部长出
于座露出土外。虫草含粗蛋白、脂肪，虫草酸、维生素B12 等成分，有填精
益髓、培补肺肾滋补强壮、止咳平喘等功效，被人们誉为治疗“ 诸虚百损”
的良药。
2. “虫草鸭子”为四川传统名菜之一。是以四川名产中药与肥鸭同烹而
成。不仅味美，而且有滋肺补肾作用。清·李心衡《金种锁记》载：虫草“味
甘平，同鸭煮，去滓食、益人。”李是清朝乾隆年间人，可见以虫草烹鸭，
至今己有二百多年历史了以虫草蒸鸭，亦药亦膳，正因其性味甘平，不象药
而更象膳，故常用于高级筵席，是一滋补、食疗佳肴。