旱蒸贝母鸡
旱蒸贝母鸡
［主料辅料］
贝母鸡1 只........1500 克
葱.....100 克
花椒.....25 粒
绍酒.....25 克
川盐.....4 克
姜......25 克
味精.....2 克
［烹制方法]
1. 将贝母鸡经过初加工处理，用清水漂约30 分钟。姜拍松。葱挽结。
2. 盐2 克、绍酒50 克、姜15 克、葱75 克、花椒10 粒，人碗拌匀，取
汁在鸡身内外抹匀，胶渍约1 小时。将鸡入沸水中氽一下，捞起沥干水。
3. 鸡盛人盆中，加葱、姜、花椒、川盐、绍酒，用湿棉纸封口，蒸约2
小时至揭去湿棉纸，拣去姜、葱、花椒，加入味精即成。
［工艺关键]
上笼蒸制时，只加调料不加汤计，盛器加盖或用皮纸封口，以保持原汁
原味。
［风味特点]
1. 川贝母，润肺止咳，药中上品，自古誉为“白色珍珠”。盛产于川西
高寒地带，挖采贝母异常艰难，故稀有珍贵。然而，奇特的是在贝母之乡，
松潘一带出产一种以啄食川贝母为生的野鸡，传称“贝母鸡”，其肉含有川
贝母富含的贝母碱成分，是极为珍奇的烹饪原料。
2. 此菜即是川产贝母鸡加清汤、调料，采用川菜传统的“旱蒸”技法烹
制成苹，味清鲜香嫩，兼有润肺清热、止咳化痰功效，是天然原料烹制的食
疗名馔。