桃仁鸭方
桃仁鸭方
〔主料辅料〕
核桃仁...200 克
油菜末....3 克
荸荠....150 克
葱白.....3 茎
老鸭.....1 只
生姜.....3 克
鸡肉泥...100 克
食盐.....2 克
鸡蛋清....3 个
湿玉米粉..100 克
味精.....2 克
花生油...500 克
料酒.....10 克
〔烹制方法〕
1. 将老鸭宰杀煺毛，去内脏，洗净。用开水氽一遍，装入盆内，加入葱、
姜、食盐，料酒少许；上笼屉蒸熟透取出晾凉后，将老鸭去骨，切成两块，
另用鸡肉泥。鸡蛋清、湿玉米粉。味精、料酒、盐调成糊；再把核桃仁、荸
荠剁碎，加入糊内，淋在鸭子内膛肉上。
2. 将鸭子放入锅内，用花生油炸酥，捞出，滤去油，切成长方块，摆在
盘内、四周撒些油菜末即成。
〔工艺关键〕
1. 核桃仁、荸荠必须去皮，入口则不苦涩。
2. 油温不可过高，避免炸糊。
〔风味特点〕
1. 核桃果仁含有磷、镁、铁、钙、锌等矿物质，含有维生素A 、B 、C 、E 、
和蛋白质。脂肪、糖等，其中含油脂量高达68％～76% ，蛋白质17％～27 ％。
500 克核桃仁相当于2500 克鸡蛋或4500 克牛奶的营养价值。
2. 核桃仁肺肾双补，纳肾气、平喘逆、润大肠，久服轻身。有益寿延年
之效，谚曰：“欲登仙籍，核桃四粒。”
3. 此为清宫名菜，现今北海仿膳制作最佳，外酥里嫩，颜色金黄，周围
点缀绿色菜末，更为美观。