冰汁杏淖

冰汁杏淖

〔主料辅料〕

甜杏仁....10 克

蜜樱桃....50 克

生花生仁...75 克

鸡蛋清....2 个

冻粉.....5 克

白糖....250 克

〔烹制方法〕

1. 将杏仁、花生仁一起用沸水浸泡1 小时，去净杏仁衣、花生仁衣，另

换清水淘洗干净，磨成浆状滤过。冻粉洗净，切成短节，加清水50 克上笼蒸

化。

2 ；炒锅置中火上，放清水750 克加白糖烧沸。将鸡蛋清调散，倒入糖水

中，撇去浮沫，舀一半糖水起锅留用。再下杏仁、花生仁浆和蒸化的冻粉，

搅匀烧沸，约煮2 分钟，舀入大凹盘内放于冰柜中冻冷后取出，上面摆放蜜

樱桃。

3. 将留用的糖水在锅内收成糖汁，也经冷冻（4 ℃左右）后，注入盛杏淖

的盘中即成。

〔工艺关键〕

杏仁、花生浆必须滤渣，成品口感细腻，沁人心脾。

〔风味特点〕

冰汁杏淖原名“杏酪”，系用甜杏仁、生花生仁和琼脂等制中国名菜药

膳风味作而成。为川菜宴席中的风味甜品，多用于夏季筵席。成菜红白相问，

色调悦目，细嫩香甜，冰凉爽口，有润肺上津，止咳平喘的食疗功效。