一品寿桃
一品寿桃
〔主料辅料〕
山药....1000 克
青梅.....2 个
长红枣...500 克
湿淀粉....2 克
山植糕....30 克
白糖....2oo 克
青红丝....5 克
熟猪油....75 克
〔烹制方法〕
1. 长红枣洗净，放入开水锅内煮烂取出，剥皮去核，制成枣泥。炒锅内
加入熟猪油。枣泥。白糖，用小火炒至无水分时倒出备用。山药洗净入笼蒸
烂（约30 分钟），取出晾凉，剥去外皮，削去毛根斑点，放在洁净的面板上，
用刀抹成细泥。山楂糕切成长5 厘米、宽0.7 厘米、厚0.3 厘米的条。红丝、
青梅均切中国名菜药膳风味.
2. 取大盘1 只，中间放上枣泥，将山药泥盖在枣泥上制成桃形，分别在
桃蒂的两边制成两片叶子，用抹子将表面抹光滑用青丝做叶子筋的轮廓。桃
身上用山楂糕条摆上“寿”字，分别在桃尖和下半部用红丝末点缀好，青梅
置桃蒂上，入笼蒸5 分钟取出。
3. 汤锅内加清水、白糖，中火化开，用湿淀粉勾芡制成玻璃汁，轻轻倒
在寿桃上即成。
〔工艺关键〕
勤习绘画写生，多观察肥大鲜桃，则所制“一品寿桃”神意皆佳，可胜
他人一筹。
〔风味特点〕
1. “一品寿桃”是孔府“衍圣公”寿诞之日的特定菜肴，取其“麻姑献
寿”之意。观其形，大肥鲜桃，覆盖红色寿字，造型优美，形象逼真；品其
味，沙甜爽口，沁人心脾；会其意，福如东海，寿比南山。在孔府寿宴中，
作为首献登席。
2. 肾为先天之本，脾为后天之本，脾健肾固，关系人之健康长寿，山药
古名薯蓣，脾肾双补，为延年益寿佳品。