三鲜烩乳饼

〔主料辅料〕

乳饼 300克

云腿 50克

熟鸡肉 50克

水发冬菇 50克

豌豆苗 50克

精盐 10克

味精 l克

胡椒面 2克

蚕豆水粉 20克

上汤 700克

芝麻油 5克

〔烹制方法〕

1.将乳饼、云腿、熟鸡肉先片成片，再切1.3厘米见方的棱形块。豌豆尖洗干净。水发冬菇大的改小。

2.炒锅置旺火，注入上汤，放入水发冬菇、乳饼、云腿、熟鸡片、精盐，烧开后撇去浮沫，煮约2分钟，放入味精、胡椒面调好味，用蚕豆水粉勾清芡，起锅时放入豌豆尖，淋入芝麻油即成。

〔工艺关键〕

1.制作此菜的原料器皿都要洁净，以免污染颜色，影响成品质量。

2.勾芡时，大火顶开，使菜品具有光泽。

〔风味特点〕

1.乳饼产于滇东地区，是云南路南彝族人民喜食的一种风味食品。其原料为鲜牛奶，通过点卤使蛋白质凝结，再用细自布滤去水分，包扎成方块状。其质地洁白、细腻、松软、味芳香。

2.据说，乳饼的产生来源于一个聪明的牧人。每年冬季，彝族牧人都要将羊群迁移到水足草茂的新牧场。由于运输不便，每天都要倒掉大量的羊奶，十分可惜。后来，牧人从制作豆腐中得到启发，经过反复实践，终于发明出一种做乳饼的方法，与做豆腐的方法基本相同，以酸豆浆点羊奶即成。用这种方法做成的乳饼，也呈乳白色豆腐块状，白嫩滋润，味道甜美。与豆腐相比，又多出一种浓郁芬芳的奶香。如今，乳饼已成为路南彝族群众传统的家庭备餐和待客佳品。

3.此菜白、红、绿、褐、黄五色相间，质地鲜嫩，味清淡鲜香，是筵席菜之一。