道袍肉糕

〔主料辅料〕

猪腰柳肉 400克

鸡蛋 4个

肥膘肉 100克

水发冬菇 25克

水发兰片 25克

姜 10克

鲜菜心 75克

葱 10克

猪油 50克

胡椒粉 3克

盐 5克

味精 2克

料酒 15克

水芡粉 30克

〔烹制方法〕

1.肥膘、腰柳分别用刀背捶成茸，用姜葱汁、冷汤解散，加入盐、料酒、味精、胡椒粉、鸡蛋1个搅打成瓤子。

2.取平盘2个，抹上猪油，将肉瓤子平均放于两个盘中，用手拍平。鸡蛋3个分开蛋清蛋黄，一盘肉瓤子抹上蛋黄，另一盘抹上蛋清，上笼蒸熟取出。

3.将冷透的肉糕用刀改成梭子块，横起岔色摆在蒸碗内扣好，放入冬菇、兰片、盐、味精、胡椒粉、少量汤汁、上笼蒸熟取出。 4.锅内放入猪油25克，下姜片、葱节煸黄，再下入汤汁、盐、味精、胡椒粉、捞出姜葱，将鲜菜心下锅烫熟、铺在盘中，取肉糕翻于盘内，锅中汁勾二流芡浇在肉糕上即成。

〔工艺关键〕搅打瓤子，要顺一个方向，搅打上劲，中途勿停，一气呵成。

〔风味特点〕

1.本菜系贵阳名菜，相传在清朝时，贵阳"三元宫"道观内，住有一主持老道人，以药散施贫民，每有效应。群众感其德，共请厨师仿道服色，制作肉糕馈请老道，因名"道袍肉糕"。

2.汤浓味鲜，有道袍花纹，质地软糯，为老年人喜爱的佳肴。