溜河蟹黄

【名称】溜河蟹黄

【菜系】津菜

【种类】水产菜

【特点】蟹黄，即雌性螃蟹的卵块和消化腺，状似凝脂，质地细腻，奇鲜而醇香，我国古代早有入馔之载。“溜河蟹黄”是天津传统名菜。〔清〕乾隆戊申举人杨无怪所作《天津论》中，即有此菜的记载。其制作系选用大个圆脐河蟹，蒸熟后取出蟹黄，略加煸炒以保其本味。然后，用“溜”法烹制。入盘后，共色泽桔红，汁芡明亮，鲜咸略甜，突出美味，味醇厚浓香。

【原料】主 料：熟河蟹黄200克。

配 料：天津白菜心50克。

调 料：葱末1克，姜末2克，精盐3克，味精1克，白糖5克，绍酒10

克，姜汁10克，肉清汤40克，湿淀粉10克，熟猪油20克。

【制作过程】(1)将白菜心去叶，切成1厘米见方的小丁，用沸水焯过，沥去水分。

(2)锅置旺火上，放入熟猪油烧至七成热，下葱末、姜末（1克）爆香，将蟹黄、白菜丁放入煸炒。然后，烹入绍酒、姜汁、肉清汤，加精盐、白糖、味精。汤沸后，淋湿淀粉勾芡，装盘，撒上其余的姜末即成。