烹大夹

【菜系】 津菜

【种类】 水产菜

【特点】 大夹，即螃蟹的第一步足。因其开合如钳似夹，故被称为“蟹钳”，又被津人称为“大夹”。其外皮虽然比较坚硬，然内里的肉质却粉白细嫩，鲜美异常，成为大受青睐的美味。“螃蟹脐分团与尖，清烹最美是双钳”。传统名肴“烹大夹”属津沽大夹菜之首。其成品主料雪白，无汁无芡，口味鲜咸酸辛，清香爽口，以之佐酒极佳。

【原料】

主 料：熟河蟹“大夹”肉400克。

调 料：葱丝1.5克，姜丝2克，姜末2克，蒜片1.5克，精盐2克，味精1克，绍酒15克，酱油5克，醋5克，芝麻油10克，花椒油10克。

【制作过程】

(1)将“大夹”肉撕成丝，入沸水略焯，沥净水分。

(2)锅置旺火上，放芝麻油烧至七成热，放葱丝、姜丝、蒜片爆香，下“大夹”肉煸透，烹绍酒、酱油、醋，加入味精、花椒油颠匀，装入平盘，撒上姜末即成。