椒盐八宝鸭

[ 主料辅料〕

豆腐衣2 张、莲子15 克、糯米50 克、精盐5 克、香菇10 克、味精2 克、核桃仁15 克、姜汁10 克、松子15 克、料酒10 克、青豆15 克、番前酱30 克、薏仁米15 克、花椒盐5 克、口蘑15 克、香抽10 克、冬笋15 克、花生油1000 克

[ 烹制方法]

1、 将糯米淘洗干净，放人清水中浸泡3 小时后，然后将糯米用旺火蒸熟。

2、 莲子去外皮，挖去苦心。薏米洗净，和莲子一同盛人碗内，加入清水蒸熟。

3、 香菇、口蘑、冬笋洗净，切成青豆大小的丁。核桃、松子去外皮和内衣，用温油炸熟呈浅黄色，一同放入盆内加入精盐、味精、姜汁、料酒、香油，调拌均匀待用。

4、 将豆腐衣上笼蒸至回软，修齐外沿，铺在案子上，撒上糯米、莲子、香菇、核桃仁、青豆、昔米、松子、冬笋制成的馅，包卷成“八宝鸭坯”放入笼屉蒸约10 分钟后取出放人盘内。

5、 取铁锅一只置人上，倒人花生油烧至五成热时，将“八宝鸭”下人油锅炸至金黄色时捞出，沥尽油，放案子上，改刀切成小块装人盘内，小碟盛花椒盐，与“八宝鸭”一同上桌蘸食。

[ 工艺关键]

1、 莲于的苦心务必除尽，否则有苦涩的感觉。

2、 油炸桃仁、松子仁时，切不可过火，以免焦糊。

3、 包卷“八宝鸭坯”时，尺寸不宜过大，以3 厘米长、15 厘米厚为佳，以使炸后改刀时容易装盘。

[ 风味特点]

此菜色泽金黄，外酥脆，内软嫩，味美可口，为素菜之精品。