软熘鳜鱼
此菜鱼肉极为软嫩鲜香，口味酸甜适口，色如琥珀，深受食用者喜爱。
【原料】鲜鳜鱼1 条（约重1000 克），酱油20 克，清汤150 克，葱姜
蒜末各2 克，葱段3 克，绍酒15 克，湿淀粉10 克，姜蒜片各3 克，葱油3
克，花生油1250 克（约耗60 克）。
【制法】
1.准备工作：将鳜鱼肚脐处横切1 厘米深的刀口，从口中取出鳃和内脏，
冲洗干净，再放入沸水中一烫，刮鳞洗净；鳜鱼两面均划上波浪刀纹。
2.烹调：将鱼周身抹上酱油5 克稍腌；炒勺放旺火上，加花生油，烧至
七成热，放进鱼一炸捞出，放上葱段、姜片、蒜片、绍酒5 克，清汤50 克，
入笼旺火蒸熟，取出，去掉葱、姜、蒜不要，滗去汤；炒勺放旺火上，加花
生油30 克，放白糖炒化，加入葱姜蒜末，随即放酱油、醋、绍酒、清汤烧开
后，撇净浮沫，用湿淀粉勾芡，淋上葱油，浇在鱼上即成。