酿海参

胶东菜。海参中间用鸡料子酿好，造型别具一格，味道鲜香，软嫩适口，

以火腿、黄瓜皮衬托，黑中加白，并有红绿两色点缀。

【原料】

水发海参12 个（约重400 克），黄瓜皮8 克，鸡蛋清2 个，绍酒5 克，

湿淀粉10 克，葱油10 克，火腿10 克，鸡料子75 克，精盐3 克，味精1 克，

清汤500 克，姜汁3 克。

【制法】

1.准备工作：将鸡料子放碗内，加鸡蛋清、精盐1 克，绍酒1 克搅匀懈

好。火腿、黄瓜皮均切成细比丝。

2.烹调：汤勺内加清汤300 克，精盐1 克，绍酒2 克，烧开后，放海参

氽过，捞出；用洁布沾干水分，中间抹上懈好的鸡料于，上面摆上火腿丝、

黄瓜皮丝。入笼蒸熟，取出。汤勺内加清汤、绍酒、精盐、姜汁，放在旺火

上烧开，撇净浮沫，加入味精，用湿淀粉勾芡，淋上葱油，浇在蒸好的海参

上即成。

【注意】

鸡料子即为鸡茸泥。制作时选用鸡脯肉切碎，用刀背砸烂。剔除胫腺，

成泥茸状即成。