叉烧烤鸭

类别： 北京菜 私家菜 健脾开胃调理 营养不良调理 补虚养身调理

工艺： 明炉烤

口味： 炸烧味

主料： 鸭1200克

辅料： 荷叶30克

调料： 大葱50克 姜50克 麦芽糖50克 花椒3克

制作工艺

1.鸭子宰杀洗净，在鸭左膀下切开长3.3 厘米的口子，取出内脏，从鸭腿和翅膀的拐弯处，分别剁去鸭掌和膀尖，洗净。干荷叶用热水泡软切碎，与葱段、姜片、花椒掺在一起，从开口处塞入鸭腹内。用铁叉子由鸭腿内侧根部穿在两股鸭叉上，使叉尖从头部穿出17 厘米左右。

2.将鸭身反复用开水浇烫五六次，使鸭皮膨胀，再刷上一层饴糖水（50克糖加入250毫升的水），放在通风处晾干。然后，将鸭叉架在燃烧的木炭上，先烤两肋，再烤脊背，最后烤胸脯，把整个鸭身烤成枣红色即熟。

3.把烤好的鸭子用净布擦一下，先将鸭皮片成长5 厘米、宽3.3 厘米的块，再将鸭肉片成长3.3 厘米、宽1.7 厘米、厚0.5 厘米的片即成。上桌时跟甜面酱和葱段。

工艺提示

鸭身必晾干水分，然后再烤。

菜品口感

此菜鸭皮香脆，肉质软嫩。将鸭皮、鸭肉、甜面酱、葱段等一起用荷叶饼卷着吃，别有风味。