烧安南子
鸡、鸭心，孔府厨师称“安南子”。此菜全用禽心制作，一盘需用20
个，在宰杀鸡鸭多时才做，造型美观，味厚而醇。此菜历史久远，相传明代
已经在孔府作为宴席行件菜而用。
【原料】
鸡、鸭心各10 个（约重400 克），冬笋5 克，南荠10 克，料酒10 克，
精盐1 克，湿淀粉少许，冬菇5 克，白油250 克，酱油5 克，葱、姜、花椒
少许。
【制法】
1.准备工作：将鸡、鸭心洗净，切齐心根，在心尖上用刀划十字刀。划
至2/3 处，放碗中。将冬菇、冬笋洗净发开。冬菇切两半，冬笋切成片，南
荠去皮用水氽透，切圆形薄片。
2.烹调：鸡鸭心用精盐、绍酒稍腌。把炒勺放旺火上，加白油烧至八成
热时，放鸡、鸭心迅速爆炒。然后倒入漏勺。炒勺内留油，加花椒炸至放香
时捞出，再放入鸡、鸭心。随即烹入料酒5 克、酱油2 克、精盐，翻炒均匀，
倒入碗中，鸡、鸭心因炸炒而成四瓣，花瓣朝底摆好。
将冬菇、冬笋、南荠放炒勺中，用水焯过，捞出放在（炒过鸡、鸭心）
炒勺内，加清汤150 克用慢火煨烧5 分钟，倒在鸡、鸭心的碗内，并倒入汤
汁，上笼蒸20 分钟取出，翻扣在中碗内，汤水滗在另一碗内。
炒勺内放花椒油，放中火上，加入蒸碗内滗出的汤、料酒、酱油烧开，
加湿淀粉勾芡，浇在鸡、鸭心上即成。