生炒鸡丝掐菜

菜系及功效：京菜 老人食谱 滋阴食谱 营养不良食谱 清热去火食谱

口味：咸鲜味 工艺：生炒

生炒鸡丝掐菜的制作材料：

主料：鸡胸脯肉150克,绿豆芽500克

辅料：淀粉(蚕豆)13克,鸡蛋清75克

调料：姜汁10克,小葱2克,味精3克,猪油（炼制）30克,姜1克,盐2克,黄酒10克

生炒鸡丝掐菜的特色：

此菜鲜嫩清脆，咸鲜而香，色白加玉，食后无余汁。

制作：

1. 把鸡脯肉去掉脂皮和白筋，顺着肉纹切成极细的丝；

2. 鸡丝内加入盐少许、鸡蛋清、湿淀粉拌匀浆好；

3. 豆芽菜掐去豆瓣和须根、用水洗净；

4. 将炒锅置于旺火上，烧到三四成热，下入鸡丝拨散，滑约10 秒钟，倒入漏勺内沥去油；

5. 将炒锅置于旺火上，放入熟猪油，烧到八成热，下入葱末、姜末，这时迅速把掐菜放在笊篱里，在八成开的水中稍烫一下，立即倒入炒锅中，加入黄酒、味精、精盐、姜汁，颠炒两下，随即放入鸡丝，迅速颠翻均匀，淋上鸡油即成。

生炒鸡丝掐菜的制作要诀：

1. 炒时要旺火，热锅热油，如果菜肴在锅中时间过长，影响豆芽的口味和质感；

2. 炒时清汁、无粉芡，操作迅速，以达鲜咸爽口，食后盘内无余汁；

3. 因有鸡丝滑油过程，需准备熟猪油500克。