虎皮素鸽蛋
[菜系功效]素斋菜 学龄期儿童食谱 消化不良食谱 健脾开胃食谱
[口味]咸甜味
[工艺]焦溜
[制作材料]主料：土豆（黄皮）200克,香菇（干）12克,冬笋40克,胡萝卜30克
辅料：豌豆苗100克,小麦面粉20克,淀粉(蚕豆)5克
调料：盐2克,味精1克,姜汁10克,香油5克,酱油10克,花生油40克,白砂糖3克
[特色]此菜“鸽蛋”金黄，豆苗翠绿，口味鲜香，配色悦目，佐酒下饭皆宜。
[制作]1. 土豆洗净，去皮，蒸熟，碾成泥，装入碗中；
2. 土豆泥中加入精盐、面粉，调拌均匀，制成鸽蛋皮；
3. 水发香菇、净冬笋、胡萝卜煮熟，均切成细末；
4. 炒锅置火上，加入花生油及上述三种菜末煸炒，加入精盐、姜汁、味精，制成馅料；
5. 将“鸽蛋皮”及馅料均分12 份；
6. 将馅料包入“鸽蛋皮”内，外表滚上一层面粉成为“鸽蛋”；
7. 铁锅洗净置火上，加入花生油，烧至五成热时，将“鸽蛋”逐个放入油锅炸成金黄色，外皮起皱时捞出，沥尽油；
8. 原锅留底油，下入豌豆苗煸炒，加入余下的精盐，然后放在盘子的周围；
9. 原锅放入素汤150毫升、白糖、味精，烧制；
10. 待烧沸后，用水淀粉勾芡，倒在炸好的“鸽蛋”上翻拌；
11. 待芡汁裹满“鸽蛋”时，装在盛有豌豆苗的盘子中间即成。
[制作要诀]1. 土豆泥剁好后，应过细箩，滤掉残渣；
2. 制作的“鸽蛋”大小要一致，以真的鸽蛋大小为佳；
3. 油炸“鸽蛋”时，火力不要过大，否则蛋皮失水过多，造成干裂露馅现象；
4. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。
[食谱营养]土豆：土豆是低热能、多维生素和微量元素的食物，是理想的减肥食品。每100克土豆含钾高达300毫克。专家认为，每周吃5～6个土豆可使中风几率下降40%。同时土豆对辅助治疗消化不良、习惯性便秘、神疲乏力、慢性胃痛、关节疼痛、皮肤湿疹等症有良好效果，是胃病和心脏病患者的优质保健食品，还可以降糖降脂，美容、抗衰老等。
香菇（干）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。
冬笋：冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品，质嫩味鲜、清脆爽口，含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙，儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。
胡萝卜：胡萝卜能提供丰富的维A，可促进机体正常生长繁殖、维持上皮组织、防止呼吸道感染与保持视力正常、治疗夜盲症和眼干燥症等功能。同时还能增强人体免疫力和抗癌的作用，并可减轻癌症病人的化疗反应，对多种脏器有保护作用。妇女进食胡萝卜可以降低卵巢癌的发病率。另外胡萝卜内所含的琥珀酸钾，有助于防止血管硬化，降低胆固醇，对防治高血压有一定效果。胡萝卜素可清除致人衰老的自由基，所含的B族维生素和维C等也有润皮肤、抗衰老的作用。另外它的芳香气味是挥发油造成的，能增进消化，并有杀菌作用。
豌豆苗：豌豆苗含钙质、B族维生素、维生素C和胡萝卜素，有利尿、止泻、消肿、止痛和助消化等作用。豌豆苗能治疗晒黑的肌肤，使肌肤清爽不油腻。豌豆苗含有胡萝卜素、抗坏血酸、核黄素等营养物质。
小麦面粉：面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的功效，主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。
淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。