炒虾仁带底

菜谱名称炒虾仁带底

美食简介“炒虾仁带底”又叫“炒虾仁带黄菜”，是传统的中州名肴，此菜以鲜虾仁为主料，配以鸡蛋黄制成的摊黄菜。制作时虾仁、蛋黄分别烹制，食时合二为一，以保持虾之鲜味和蛋之柔软，以姜末、香醋调味，清爽利口、鲜香无比。为春、秋时令菜中之上品。虾鲜，蛋软，以姜末、香醋调味，清爽利口、鲜香无比。

烹制材料主料：虾仁200克 鸡蛋黄100克。

辅料：香菇（鲜）25克 豌豆15克 荸荠15克 鸡蛋清25克 淀粉(蚕豆)15克。

调料：味精2克 黄酒3克 醋10克 姜5克 姜汁10克 猪油（炼制）35克 盐3克。

烹制工艺1.虾仁洗净、搌开，放碗里；

2.洗净的虾仁加鸡蛋清和湿淀粉抓匀；

3.香菇浸发，去蒂，洗净，切成象眼小片；

4.荸荠洗净，去皮，煮熟，切成象眼小片；

5.将香菇、荸荠、青豆、姜汁、绍酒、精盐2.5克、清汤兑成汁；

6.炒锅置旺火上，烧热，放熟猪油，将虾仁下锅，用勺?开，起锅沥油；

7.锅内留少许余油上火，兑好的味汁下入锅内，汁沸，将虾仁下锅、翻两个身，装入小汤碗；

8.鸡蛋黄打开，放入湿淀粉和精盐、味精，搅打成糊；

9.炒锅放中火上，添入熟猪油，烧至四成热，把打好的糊下锅，炒成稠糊状（黄菜）盛在中汤碗内；

10.“黄菜”同炒好的虾仁一起上桌，外带姜末、醋；

11.最后将虾仁倒在黄菜上即成。

厨师贴士1.先将炒锅洗干净，放置火上烧热，用熟猪油涮一下，倒出，再置旺火上，锅热，添入凉猪油，烧至四成热，下入虾仁，用手勺搅开，这样可不粘锅，保持虾仁洁白、鲜嫩；

2.炒黄菜时锅要洁净，热锅凉油，并适时调整火力，用勺推炒，以保证其色泽金黄均匀，质地暄软香嫩，不粘锅。