春笋炒鱼

菜谱名称春笋炒鱼

烹制材料主料：塘鳢鱼400克。

辅料：春笋100克 淀粉(蚕豆)25克。

调料：酱油20克 盐1克 小葱10克 味精3克 胡椒粉1克 白砂糖5克 香油10克 黄酒10克 猪油（炼制）50克 醋5克。

烹制工艺1、塘鳢鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，切去嘴和胸鳍，斩齐鱼尾，片成雌雄两片，带骨的一爿改刀斜切成两段；

2、用精盐将鱼肉腌至有粘性时，以湿淀粉35克上浆拌匀；

3、春笋切成比鱼块略小的滚刀块；

4、酱油、白糖、黄酒、味精、醋、湿淀粉15克和清水25毫升调兑成碗芡；

5、炒锅置中火，下入熟猪油，烧至三成热，倒入春笋块约炸15秒钟，捞出；

6、待油温回升至五成热时，将鱼块落锅划散，春笋块复入锅中，至鱼炸熟一起倒入漏勺，沥去油；

7、炒锅留底油25克，回置火上，投入葱段煸出香味，下鱼块和笋块；

8、将调好的芡汁倒入锅内，颠翻炒锅，待芡汁包住鱼块，淋上香油，撒上胡椒粉即成。

菜品特色肉质肥嫩鲜美，食之清口芳香。

厨师贴士冬笋、鱼块用温油炸熟，不要用旺火或加热时间过长，保持鲜嫩。