雪菜豆瓣酥

王朝百科·作者佚名  2009-12-14  
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雪菜豆瓣酥

[原料]新鲜蚕豆瓣300克,雪菜75克,熟火腿25克,清汤100克。

[调料]盐0.5克,味精1克,黄酒2克,生粉1克,葱5克,麻油2克,清油4克。

[操作程序]

1.豆瓣洗净放碗里,上笼蒸酥。

2.将雪菜、火腿、葱均切成末。

3.锅烧热,加入清油、雪菜、葱末,炒香,然后放进豆瓣,烹入酒,加汤、盐、味精烧开后用水生粉勾芡,撒上火腿末,滴上麻油,即可装盘。

[特色点评]鲜香、酥软。豆瓣酥是上海农家菜,因气候地域关系,上海的蚕豆青皮绿肉,粒大饱满,特别酥糯香醇。此菜因加入清汤、火腿等辅料,粗菜细做,使味更鲜美。

[要领提示] 豆瓣必须蒸酥,但尽量保持豆瓣外形的完整。

 
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